中央廚房工程案例/中央廚房設備

中央廚房的設置，是餐飲產品“部件 ”的生產場所，是模塊化生產的要求和體現。

在具體的實踐中，相對于傳統的廚房設計，它還有如下幾大優點：

1、有利于統一半成品加工規格，實現模塊化生產所依賴的標準化，保證菜肴出品質量；

2、統一原料的申領與購買，有利于集中審核控制；

3、便于原料綜合利用和進行細致的成本控制工作；

4、有利于提高廚房的勞動效率；

5、有利于廚房的垃圾清運和衛生管理等其他工作；

6、有利于進行大批量生產，降低材料成本和人工成本。這也是中央廚房運作與大批量定制觀念相一致的重要體現。

中央廚房規劃設施要求：

1、中央廚房內照明應在750勒克斯以上，而屬于檢查檢驗作業區，應要保持在1500勒克斯以上，燈具以下在作業上為佳，否則應加護罩，避免燈管破裂。斷電照明應配合消防法規而設置。

2、中央廚房地板應以無毒、耐熱、堅硬不透水、非吸收性質地板為佳，以及耐磨不光滑的地磚，并需有適當的排水斜度。

3、中央廚房的排水溝應具有防鼠或其他生物入侵的設施，溝板以不生銹、不光滑者為佳。水溝底部要有適當的弧度及傾斜度，不可讓廢水逆流，溝內不可有各式的配管，如水、電、瓦斯管等。

4、中央廚房屋頂應以平坦、無裂縫且易于清掃為佳，以防止灰塵堆積。如有A形屋頂架構者，應加裝天花板并保持密閉，材料應選擇白色，防水、無毒、光滑等，以降低昆蟲生長幾率。

5、中央廚房的墻壁應平坦無裂縫，且應由地面以上120厘米處，以非吸收性，耐酸、易清洗之建材構筑。壁面與地面宜有圓角弧最少3厘米以上，以利清洗及消毒作業。

6、中央廚房的門窗及換氣口等凡是能開放的地方，應設置有防鼠、昆蟲等入侵的設施，門片也要能自動關閉，并要設置空氣簾或防蠅簾，主要推車行走的動線門片，應設防止碰撞護墊，紗窗或換氣口應設易拆洗不生銹紗窗，且網目大小應合適。

7、中央廚房應有充分的供水及儲水設備，及符合水質標準規定，如清洗水或飲用水的區分，應以明顯顏色區分。地下水及凈水設備，應與污染源保持距離，儲水塔應加鎖并常清洗，并使用無毒非透明這貯水塔。

8、中央廚房內一切配管線應按標準的施工法則來施工，而電源插座必須防水，不同的電壓，應有明顯的標志及漏電斷電的系統。

9、廚房區內要設置廁所，則應男女分開，廁所門方向不可對向作業場所，應每日刷洗保持清潔，龍頭應采用感應式并有清潔劑或消毒系統。廁所應有良好通風設施，及防蠅設備。以上是屬于建筑結構及水電供應配合的部分，當然配合得越完善，要求 得越嚴格，食品的衛生就越有保障。

10、另外，中央廚房還要配備一定數量的明火加熱設備。在菜肴原料的加工工作中，有些干貨原料的漲發和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進行熱處理，如大烏參發前要火烤，豬腳爪要用火燎等。因此，在中央廚房的合適位置配備明火加熱設備是十分必需的。當然，有加熱設備就應注意加熱源的安全和所產生煙氣的脫排問題，這些都在設計者的考慮范圍之內。